HISTORIA
Mesa Franca nace en el 2016 como un lugar de investigación y creación constante. Una conversación sobre nuestra cocina criolla, mestiza e indígena en la que se difunde el producto local nacional y la producción responsable de los mismos. Una diferencia en nuestra propuesta es que el bar no es un agregado, sino un componente clave. Nos gustan los sabores con contrastes y picos, que se encuentran tanto en las bebidas como en la cocina.
Nuestra primera casa en la esquina de la 54 con 6ª en Chapinero, Bogotá, fue pensada como un lugar con cierta rebeldía y chispa nocturna. Crecimos de manera orgánica y nuestros intereses se fueron afinando. En el 2021, al mudarnos a una nueva casa del barrio, en la 61 con 5ª, logramos diseñar el espacio de forma en que la convergencia entre luz, música, bar y cocina reflejaran la visión que siempre hemos tenido: una experiencia sin pretensiones que lo recarga a uno de felicidad.
En este nuevo espacio, un componente central es la hoguera de leña: una de las fuentes y tradiciones principales de la cocina criolla. Hemos encontrado distintas formas de utilizarla para agregar un característico sabor ahumado a nuestras recetas y ambientar nuestro espacio.
En Tame, Arauca, había un patio grande bajo un solar con un árbol de mango en el centro. A su sombra, una gran mesa que reunía familia, amigos, vecinos e incluso a los animales del patio, a comer, beber y compartir. Esa mesa franca, donde todos siempre fueron bienvenidos, le dio origen al nombre de nuestro restaurante.
Así nació Mesa Franca.
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EQUIPO
MARÍA PAULA AMADOR
JEFE DE SERVICIO Y GERENTE
María empezó su relación con la cocina siendo practicante en el restaurante Harry Sasson en el año 2004, aún estando en el colegio. Su segunda práctica fue en Astrid & Gastón Bogotá. Allá conoció a Iván, se hicieron buenos amigos y aseguraron que algún día crearían algún proyecto juntos.
En el año 2006, viajó a Argentina, donde se formó como cocinera y Sommelier. Durante los siguientes 10 años se dedicó a viajar, cumpliendo dos de sus pasiones: conocer el mundo y sus cocinas. Trabajó en un crucero donde se especializó en servicio, y conoció a Tom y luego de tres años en altamar, decidieron emprender hacia Colombia, donde se reencontraron con Iván y empezaron a trabajar en la idea de crear Mesa Franca juntos.
TOM HYDZIK
JEFE DE BAR
Tom estudió Administración para Hotelería y Servicio en Inglaterra. Luego de graduarse decidió tomar un año sabático, pero se enganchó en un crucero donde conoció a María y el año de transición terminó en tres años de altamar trabajando como ‘bartender’, experiencia que fue decantando su creatividad hacia la coctelería.
Al llegar a Colombia trabajó en algunos bares, mientras junto a María e Iván le daban forma al proyecto que se convertiría en Mesa Franca, donde Tom se encarga de ofrecer una experiencia de coctelería de autor.
Tom es el polaco más colombiano que hay. Su exploración de los sabores locales y bebidas autóctonas lo hacen un ferviente embajador del Viche. Junto a Onésimo González Biojó, maestro vichero en Tumaco, crearon Mano de Buey, bebida ancestral de la cultura del pacífico colombiano, que él representa para Bogotá.
IVÁN CADENA
JEFE DE COCINA
Iván es un cocinero empírico que inició su recorrido por el mundo gastronómico profesional en el año 2002, trabajando en distintos restaurantes de cocina colombiana. En Astrid y Gastón Bogotá no solo adquirió una gran experiencia, sino que conoció a Maria Paula y desde ahí creció la amistad que los llevaría a ser socios varios años después.
En 2006 viajó a Perú donde el paso por sus diferentes cocinas y como Sous Chef de Virgilio Martínez en la creación del afamado restaurante Central en Lima, le enseñó la importancia de la comida fresca y los ingredientes locales a la hora de cocinar.
A su regreso a Colombia creó La Guardia, una empresa de catering, donde se dedicó al desarrollo de productos especializados para este tipo de eventos. Luego de 5 años decidió regresar a los restaurantes y junto con sus socios María Paula y Tom, crean Mesa Franca.
@mesafranca
